GUIA COMPLETO SOBRE MISTURADORES DE GASES E SUAS DIVERSAS APLICAÇÕES
Atmosfera Modificada para Conservação de Queijo Ralado/Extensão do Tempo de Validade ATM
ÍNDICE:
– Retardar ao máximo o desenvolvimento de mofos ;
– Manter a qualidade e aumentar o tempo de validade de Queijos;
– Redução do uso de aditivos ou conservantes (natamicina e ácido sórbico);
– Aumento da segurança alimentar pela inibição do crescimento de micro-organismos patogênicos.
2. Atmosfera Modificada - Conceito
O conceito de atmosfera modificada para preservação de produtos alimentícios consiste em substituir o ar atmosférico (79% de N2, 20,8% de O2, 0,04% CO2,…) encontrado no interior da embalagem, por uma atmosfera diferenciada com outra composição de gases, capaz de eliminar ou reduzir as degradações físicas, enzimáticas e microbianas que podem alterar as características e reduzir drasticamente o tempo de validade dos alimentos.
Produtos Alimentícios embalados em condições ideais (mistura de gases com concentração adequada, material da embalagem com propriedade de barreira adequadas, processo e temperaturas ideais, ..) promovem a manutenção da qualidade do alimento (sabor, cor, frescor, …) e ainda pode permitir a redução do teor de aditivos, conservantes e agentes fungistáticos (por exemplo: natamicina/ácido sórbico no caso de queijos) .
3. Gases para Aumentar o tempo de Validade de Queijos Ralados
Dióxido de Carbono (CO2)
Dióxido de Carbono na atmosfera envolvendo queijo ralado atua como agente bacteriostático e fungistático, retardando o crescimento e reduzindo a velocidade de multiplicação de bactérias aeróbicas e bolores, especialmente na ausência de oxigênio. É eficaz se for injetado a teores superiores a 20% na embalagem.
O CO2 é muito solúvel na água e nas gorduras. Esta propriedade pode causar um sabor ligeiramente ácido se a proporção certa de CO2 na mistura gasosa não for controlada.
Nitrogênio (N2)
Nitrogênio na atmosfera modificada envolvendo queijo ralado tem como principal função deslocar e substituir o Oxigênio (O2), evitando desta forma os mecanismos de oxidação de pigmentos, aromas e/ou gordura .
Nitrogênio é inerte, inodoro e pouco solúvel em água.
Não tem efeito bacteriológico ou fungistático direto.
Oxigênio (O2)
Para a conservação de queijo ralado, o Oxigênio é o gás que deve eliminado ao máximo do interior da embalagem
4. Atmosfera Modificada ideal para Queijo Ralado
Queijos duros (exemplos: Parmesão, Emmental, Gruyère – teor de umidade abaixo de 35%/baixa atividade de água) são normalmente afetados pelo crescimento microbiano e rancidez, gerando um risco de desenvolvimento microbiológico durante a conservação, com potencial desenvolvimento de bolores.
Desta maneira, visando prevenir a formação de bolor, é recomendado a utilização de CO2 na mistura de gases para conservação de queijo ralado.
O CO2 em concentração de apenas 20% em uma mistura com Nitrogênio já inibe eficazmente o crescimento de fungos.
Para queijo ralado, a atmosfera modificada ideal é composta de 30% de CO2 e 70% de N2, com a embalagem ligeiramente pressurizada/inchada, pois desta maneira se obtém a inibição no crescimento microbiano, bem como a manutenção das características texturais e sensoriais(1).
Concentrações acima de 30% podem causar um colapso da embalagem.
Queijo ralado embalado sem atmosfera modificada, tem tempo de validade entre 1 à 2 semanas. Mesmo produto embalado com atmosfera modificada pode apresentar um aumento do tempo de validade (“shelf life”) de 3 à 12 semanas.
5. Material da Embalagem/Barreira
De acordo com o Centro de Tecnologia de Embalagens – ITAL(2), o queijo ralado (Parmesão) apresenta uma grande área de exposição do produto proveniente da fragmentação, tornando-o mais sensível às reações de oxidação de gordura, podendo facilmente gerar o sabor/odor de ranço.
O CETEA sugere ainda que o queijo ralado possa ser embalado em filmes de três soldas de estrutura laminada de poliéster (PET)/PEBD, celofane (celo)/PEBD e celo/Al/PEBD.
A estrutura onde o alumínio (Al) apresenta excelente barreira ao oxigênio e à luz, resultando em uma melhor preservação do produto. Estruturas contendo PET metalizado também estão sendo utilizadas para embalagens de queijo ralado e representam uma proteção intermediária entre as estruturas com e sem alumínio.
6. Misturadores de Gases para Conservação de Queijo Ralado
Os misturadores de gases proporcionam estas misturas, com saída da mistura de gases de forma flexível, onde é possível realizar o ajuste conforme a necessidade no momento da utilização, permitindo aumentar ou diminuir a concentração dos gases (de forma individual) utilizados na mistura.
O uso do misturador de gases em processos de EAM, geram economia, repetibilidade e total controle sobre a mistura mais adequada ao produto que está sendo embalado.
7. Dúvidas
DÚVIDAS em relação Atmosfera Modificada para Conservação de Queijo Ralado/Extensão do Tempo de Validade
Qualquer dúvida em relação ao tema “Atmosfera modificada para conservação de Queijo Ralado/Extensão do Tempo de Validade”, por favor entre em contato.
8. Misturadores de Gases para Alimentos e Embalagem Atmosfera Modificada
Aproveite e conheça a linha de misturadores de gases para Conservação de Alimentos – Embalagem com Atmosfera Modificada ou Alterada.
São misturadores de gases que permitem ajuste dinâmico da concentração de cada gás, controle da vazão e pressão da saída.
Misturador de gases dinâmico para a mistura de 02 a 04 gases, com ajuste da concentração dos gases de 0 a 100%, controle da vazão e pressão de saída. Vazão de até 3.6 m3/h.
Misturador de gases dinâmico de alto fluxo para a mistura de 02 a 04 gases, com ajuste da concentração dos gases de 0 a 100%, controle da vazão e pressão de saída. Vazão de até 22 m3/h.
9. Referências Bibliográficas
(1) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7270376/
(2)https://ital.agricultura.sp.gov.br/arquivos/cetea/informativo/v4n4/V4N4-EmbalagensQueijos.pdf
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